《极品飞车：最高通缉》的主要游戏系统便是让玩家通过地下飚车提升在警方黑名单中的排名，以及提高在街头飚车界的名声，最终成为头号通缉犯。通缉等级越高，警察就会派出更多的警车，本作中将会出现几十辆警车追捕的壮观场面。在飚车过程中，玩家不仅要与对手竞速，还要甩掉警察的追捕。这些警察遍布街头，一旦被他们盯上就很难甩掉。最好的办法是熟悉城市的地形，通过抄近道或者利用街上的其它汽车截住警车，就像好莱坞电影中常见的场面一样。本作中收录的汽车数量将会是《极品飞车》历史上最丰富的，并且同样有汽车改造系统。

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